Serviço de Inspeção – CARNE
Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do consumidor. Quando o produto é um alimento como a carne incluímos conceitos de valor nutritivo, sanidade e de características organolépticas.
De acordo com o RIISPOA, carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais obrigatoriamente abatidos sob inspeção veterinária.
As carnes como alimento, são fontes básicas de proteína para o homem em função do alto valor biológico das mesmas. Compreendem todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
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Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
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Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
I – Abatedouro frigorífico, o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis e não comestíveis.
II – Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos, o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.
Em Santa Catarina, o registro Serviço de Inspeção Estadual (SIE) é quem permite a produção e a comercialização de carnes e seus derivados em todo o território catarinense. Além disso o SIE, executado pela Cidasc/Deinp aderiu desde 2013 ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA). Esta adesão permite que estabelecimentos com o SIE possam comercializar sua produção em todas as Unidades da Federação, desde que cumpridas pelas agroindústrias as exigências de adesão a este sistema (SISBI).
LEGISLAÇÃO
| RESOLUÇÃO | |
|---|---|
| Resolução ANVISA n° 778, de 01 de março de 2023 | Dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. |
| INSTRUÇÃO NORMATIVA | |
|---|---|
| Instrução Normativa MAPA nº 03, de 17 de janeiro de 2000 | Métodos de insensibilização |
| Instrução Normativa MAPA nº 04, de 31 de março de 2000 | RTIQ – Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha |
| Instrução Normativa MAPA nº 20, de 31 de julho de 2000 | RTIQ – Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto – REVOGADO O ANEXO II. |
| Instrução Normativa MAPA nº 21, de 31 de julho DE 2000 | RTIQ – Patê e Lombo Suíno – REVOGADO O ANEXO II. |
| Instrução Normativa MAPA nº 6, de 15 de fevereiro de 2001 | RTIQ – Paleta cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano, e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto |
| Instrução Normativa MAPA n° 56, de 06 de novembro de 2008 | Procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bem-Estar para Animais de Produção e de Interesse Econômico – REBEM, abrangendo os sistemas de produção e o transporte |
| Instrução Normativa MAPA n° 9, de 8 de março de 2010 | Regulamentar o registro de estabelecimento produtor de farinhas e produtos gordurosos destinados à alimentação animal e o registro e o comércio de farinhas e produtos gordurosos destinados à alimentação animal obtidos de estabelecimentos que processam resíduos não comestíveis de animais |
| Instrução Normativa MAPA nº 17, de 29 de maio de 2018 | RTIQ – Produto cárneo temperado |
| Instrução Normativa MAPA nº 14, de 3 de junho de 2019 | Aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos |
| Instrução Normativa MAPA nº 17, de 15 de abril de 2020 | Registro, cadastro, renovação, alteração, suspensão temporária e cancelamento de registro e cadastro dos estabelecimentos e produtos destinados à alimentação animal de que trata o Regulamento do Decreto Nº 6.296, de 11 de dezembro de 2007, e de estabelecimentos estrangeiros habilitados à exportarem produtos destinados à alimentação |
| Instrução Normativa MAPA nº 92, de 18 de setembro de 2020 | RTIQ – Charque, da Carne Salgada Curada Dessecada, do Miúdo Salgado Dessecado e do Miúdo Salgado Curado Dessecado |
| Instrução Normativa MAPA nº 121, de 26 de fevereiro de 2021 | Prazo de 18 (dezoito) meses, para aplicação da destinação prevista no § 2º do art. 185 do Decreto no 9013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto no 10.468, de 18 de agosto de 2020, para a adequação dos estabelecimentos de abate em realizar cadastro de produtores e programas de melhoria de qualidade da matéria-prima e de educação continuada de produtores |
| OFÍCIO | |
|---|---|
| Ofício Circular DIPOA nº 15, de 8 de maio de 2009 | Uso de Conservantes/Aditivos em produtos cárneos – Procedimentos de registro e Fiscalização |
| Ofício Circular DIPOA/SDA/MAPA nº 73, de 4 de setembro de 2020 | Frango “caipira, colonial ou de capoeira” – Revoga o Ofício Circular/DIPOA nº 07/99, de 19/05/1999 |
| PORTARIA | |
|---|---|
| Portaria MAPA nº 05, de 08 de novembro de 1988 | Padronização dos cortes de carne bovina |
| Portaria MAPA nº 711, de 01 de novembro de 1995 | Normas técnicas para abate e industrialização de suínos |
| Portaria MAPA nº 304, de 22 de abril de 1996 | Orientações temperatura carne bovina |
| Portaria MAPA nº 210, de 10 de novembro de 1998 | Regulamento técnico de inspeção de aves |
| Portaria MAPA nº 155, de 17 de agosto de 2016 | Temperatura de congelamento das carcaças |
| Portaria MAPA nº 74, de 07 de maio de 2019 | Altera a Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998 |
| Portaria SAR nº 29, de 27 de junho de 2019 | NIR – Embutido de Carne Suína – Schmierwurst |
| Portaria SAR nº 23, de 17 de agosto de 2020 | NIR – Linguiça Blumenau |
| Portaria SAR nº 31, de 08 de outubro de 2020 | NIR – Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Queijo de Porco) |
| Portaria SAR nº 33, de 21 de outubro de 2020 | NIR – Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Morcela Branca) |
| Portaria MAPA nº 365, de 16 de julho de 2021 | Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os Métodos de Insensibilização Autorizados pelo MAPA. |
| Portaria SAR nº 07, de 03 de fevereiro de 2022 | NIR – Galantina |
| Portaria SAR n° 10, de 07 de fevereiro de 2022 | NIR – Folículos Ovarianos (ovinhos) |
| Portaria SDA nº 664, de 30 de setembro de 2022 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída. |
| Portaria SDA n° 651, de 08 de setembro de 2022 | Aprova os procedimentos de vigilância e mitigação do risco da Encefalopatia Espongiforme Bovina – EEB nos estabelecimentos de abate. |
| Portaria SDA n° 706, de 28 de novembro de 2022 | Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre. |
| Portaria SDA n° 723, de 23 de dezembro de 2022 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para carne maturada de bovino. |
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Portaria MAPA nº 541, de 26 de dezembro de 2022 (PDF) Portaria MAPA nº 541, de 26 de dezembro de 2022 (DOU) |
Altera o Anexo da Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995, que aprova as Normas Técnicas de Instalações de Equipamentos para abate e industrialização de suínos. |
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Portaria SDA nº 744, de 25 de janeiro de 2023 Portaria SDA/MAPA nº 1.021, de 22 de fevereiro de 2024 |
Aprova a nomenclatura de produtos de origem animal, não formulados, em natureza e comestíveis, para as espécies de açougue. Altera a Portaria SDA nº 744, de 25 de janeiro de 2023. |
| Portaria SDA n° 724, de 23 de dezembro de 2022 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer. |
| Portaria SDA nº 748, de 03 de fevereiro de 2023 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do bacon. |
| Portaria SDA nº 765, de 6 de abril de 2023 | Aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. |
| Portaria SDA/MAPA nº 916, de 20 de outubro de 2023 | Altera a Portaria SDA no 664, de 30 de setembro de 2022, a Portaria SDA no 724, de 23 de dezembro de 2022, e a Portaria SDA no 744, de 25 de janeiro de 2023. |
| INSTRUÇÃO DE SERVIÇO CONJUNTA – INSPEÇÃO E DEFESA | |
|---|---|
| Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP n° 001/2023 | Remoção, segregação e destinação dos materiais de risco específico (MRE) para encefalopatia espongiforme bovina (EEB) |
| Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 010/2020 | Procedimentos para realização de vigilância ativa de Brucelose em fêmeas bovinas e bubalinas |
| Anexo – IS 10/2020 DEDSA/DEINP (editável) | Formulário de Requisição Vigilância Ativa Abatedouros – Brucelose |
| Anexo – IS 10/2020 DEDSA/DEINP (pdf) | Formulário de Requisição Vigilância Ativa Abatedouros – Brucelose |
| Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 011/2020 | Procedimentos para investigação epidemiológica de bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos quando identificadas lesões sugestivas de tuberculose em estabelecimentos de abate (versão 2) |
| Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP n°12/2022 | Padroniza os procedimentos de vigilância ativa e passiva para Influenza Aviária (IA) e Doença de Newcastle (DNC) |
| Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 06/2021 | Procedimentos operacionais padronizados de processos SRBOV-SC |
| NOTAS TÉCNICAS E DOCUMENTOS | |
|---|---|
| Nota Técnica SAR nº 1/2015 | Entreposto em Supermercados e Similares |
| Fórmula da Tinta | Fórmula da tinta para Carimbo Oficial de Carnes |
| Tomo Bovino – Inspeção de Carnes Bovinas MAPA 2007 | Padronização de Técnicas – Instalações e Equipamentos |
| Nota Técnica DEINP nº 70/2020 | Da Inspeção Post Mortem e dos Critérios de Julgamento de Carcaças para Brucelose, Gestação adiantada e Tuberculose |
| Nota Técnica DEINP nº 202/2021 | Perguntas e respostas – Aeróbios mesófilos |
| Nota Técnica SAR nº 005/2021 | Procedimentos para o abate sanitário de animais acometidos por doenças infectocontagiosas a serem indenizados pelo Fundo Estadual de Sanidade Animal /FUNDESA |
| Nota Técnica DEINP nº 254/2021 | Orientações – Suspensão de coletas de monitoramento – PSC |
| Nota Técnica nº 227, de 23 de setembro de 2021 | Esclarecimentos sobre animais não castrados e destinação de criptorquidas em Abatedouros-Frigoríficos de suínos |
| Nota Técnica n° 121/2022, de 05 de abril de 2022 | Esclarecimentos sobre CARNE DRY AGE (MATURAÇÃO DRY AGE) |
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Nota Técnica DEINP n° 199/2023, de 13 de junho de 2023 Anexo I – Aves Anexo II – Ruminantes Anexo III – Suínos |
Padronização dos elementos básicos de fiscalização durante o abate |
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Nota Técnica DEINP n° 200/2023, de 13 de junho de 2023 Anexo I – Aves Anexo II – Ruminantes Anexo III – Suínos |
Supervisão dos médicos veterinários de apoio e auxiliares de inspeção |
| Nota Técnica DEINP n° 208/2023, de 20 de junho de 2023 | Esclarecimentos sobre envoltórios de colágeno |
| Nota Técnica DEINP n° 123/2023, de 28 de maio de 2023 | Orientações sobre o controle e registro da inspeção “ante mortem” e “post mortem” |
| Nota Técnica DEINP n° 230/2023, de 27 de julho de 2023 | Orientações sobre o controle e registro da inspeção post mortem |
| Nota Técnica DEINP n° 080/2024, de 15 de março de 2024 | Comercialização de cabeça suína – esclarecimentos |
